1、青菜加热，维C、B族易流失

 

蔬菜为人体带来“三宝”，又称为“三素”，包括维生素、矿物质微量元素和纤维素，特别是蔬菜中富含维生素C、B族维生素和钾等身体需要的营养素。然而，维生素C、B族维生素和钾都是水溶性**强或者高温容易被破坏的营养物质，因而无论是烫、煮、炒，都容易造成这些营养素的流失，尤其是B族维生素，如果烹调不当，可能会造成80%以上的流失。

 

蔬菜在烹煮之后，所保留的营养成分多少，与烹调方式有关，当

 

加热愈久、烹调所用水量越多，营养素流失越多。

 

2、焯烫不当，营养也受损

 

焯烫蔬菜好处多多，但烫蔬菜并非**营养科学的烹饪方式。有中医专家称长期食用会造成脾胃虚寒，口腔溃疡和上火会找上门。蔬菜焯过后，其中的水溶性营养成分会受到损失。但如果改为生食，人体却无法完全吸收其营养素，所以考虑消化吸收率、饮食习惯、农药残留等因素，还是建议熟食较佳。

 

3、哪种烹调方式营养又健康？汆烫青菜：水滚后加煮3分钟

 

所谓“汆”，就是将食物放入沸水中煮一下，随即捞出，以防止食物的养分因为高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄。

 

汆烫蔬菜的小技巧：水滚之后

 

加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大约再煮3分钟即可。汆烫因为不用加油盐，或者拌菜时油盐用量**少，且在汆烫过程中除去了部分草酸，同时短时间汆烫不会造成重要营养素的丢失，因而相比炒菜更健康。

 

炒青菜：油未冒烟即下锅

 

急火快炒青菜如果掌握得好，也会更少地减少营养素丢失。炒菜减少营养素丢失和破坏的方法有：

 

一、放入菜时勿待油冒烟了才放菜。正确的做法是，在油尚未冒烟时，

 

把食材下锅。可简单测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。

 

二、炒素菜勿加过多油。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅或不粘锅炒菜，保证受热均匀。

 

三、炒菜勿放过多调料，否则**易造成钠超标。可多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。